Перманентно выставить переменные в Mac OS - нетривиальная задача. По задумке, такие переменные пользователю не нужны, а значит максимум, где их можно выставить - это в ~.zshrc. На практике же есть и другие способы выставить переменные, в том числе на уровне всех пользователских процессов.
Но расск...
Очень давно тому назад я впервые себе закупил MacBook. Тогда они были ещё белые и пластиковые. Чуть позже у меня появился первый MacBook Unibody, который в алюминиевом корпусе, но при этом ещё не обзавёлся приставкой pro или air. На тот момент я особо не парился с переключением раскладки клавиатуры...